茶的製造之六

殺菁

    茶菁在室內堆置醱酵至香氣形成後即可準備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性，停止發酵，發散水份，確保品質的意思。在殺菁過程中因熱化學的作用，有助於形成烏龍茶特有的香氣。其殺菁需炒到菁味消退，茶香浮現為限度，手大力搓揉，茶菁不在出水為止。同時，也因殺菁時葉中水份的大量蒸散，使葉質變柔軟，為後段的揉捻做型打基礎。