茶的製造之四

靜置與攪拌

    茶菁成功轉化成高香的烏龍，前段製程的奧秘在於使茶葉均勻而適度的失水。鮮葉經日光凋萎後，細胞膜的半透性已遭破壞，於是葉內開始進行化學及物理變化，然後移入常溫的萎凋室攤放在茄篩上靜置繼續萎凋。
    在靜置過程中，水分大量透過葉背的氣孔和葉緣的氣孔發散，葉片因而變的柔軟，此時再加以攪動，此攪拌的動作，在台灣茶山，俗稱「浪菁」，所謂浪菁是為了促使枝梗和葉脈中的水份流動，葉面因膨壓增大而「回陽」，之後再度在緩慢地發散。這種動與靜的交替，目的就在於使藏於枝梗、葉脈和葉片間的水份，充分流動，均勻發散。

    在這一段製程當中，攪拌力道必須依照茶菁老嫩，適度控制。過輕則不能促進水分流布，過重則破壞葉脈，使得「水道」受阻，枝梗的水份無法流出，形成「積水」，導致成品的茶湯色混濁不清，香氣淡薄，滋味苦澀。