茶的製造之三
作者：荒神，發表日期：
日光萎凋
鮮葉採集之後，應立即攤開散熱，以免茶菁因悶熱而變成「死葉」，而第一個步驟是進行「日光萎凋」或「熱風萎凋」，萎凋目的是使茶菁中的水份適度蒸發，進行物理性的「走水」過程，使一些低沸點，具菁臭的成分逐漸發散，茶農稱之為「退菁」退。而水份減少後，細胞的半透性消失，各種原先分隔的成分相互透接觸，下一步發酵作用開始催化產生香氣。而在高山茶產區，午後容易起霧，日照不足，萎凋難以進行，為了改善天候善變的影響，高山茶區多在「茶間」屋頂加蓋透明的溫室，藉以暖房的效果來進行萎凋。也有些茶區採行以稻榖烘乾機來進行「熱風萎凋」，雖然同樣達到「走水」的效果，只是由瓦斯爐所吹出來單純的熱氣和由太陽所散出來的光和熱比較，很難說它的香氣和滋味不曾略遜一籌。
