葡萄酒的傾城之戀

(一) 與葡萄酒談情說愛

 

和葡萄酒談戀愛是幸福，和葡萄酒一見鍾情是奢華的幸福。有些人初遇葡萄酒，只嚐到滿口苦澀辛酸，從此敬謝不敏，好端端錯失了幸福。這是因為沒能在葡萄酒的適飲期與它邂逅。

 

事實上，對於絕大多數的優質葡萄酒而言，歷經八個月至兩年的橡木桶培養，在換裝酒瓶之時，它一生之中最重要的化學作用才要展開序幕。

 

在這段「瓶中熟成」的過程裡，紅酒中的單寧會與色素及酸性物質作用而形成大分子化合物，再轉變為沉澱物質。酒的澀度會逐漸下降，果味轉趨成熟，複雜度和纖細度提升，呈現出圓融和諧的風貌。

 

白酒中的單寧及其他多酚物質雖然較少，也會進行同樣的熟成程序。新鮮的果香以及清脆的酸度都會柔和軟化，慢慢發展出它的深度、韻味以及平衡感。不過，高級葡萄酒在這樣的演化過程中，有的會進入一段封閉的”靜默期 ”(Dumb period)。這是酒中許多複雜成分正在形成的尷尬時期，即使再好的酒，也會在此時變得結構渙散，果香黯淡，甚至完全不能入口。

 

根據統計，波爾多的優質葡萄酒會在釀成之後的五年走入靜默期。要經過少至數年、多至二十年以上才會甦醒。某些Hermitage、勃根地grand cru、德國Rieslings以及Napa Valley的Cabernet Sauvignons也可能會有這種情況發生。

 

世間曠男怨女所在多有，都是沒在對的時間遇到對的人。和葡萄酒談戀愛，也要耐心等它度過靜默期。優質葡萄酒就像是童話中的睡美人，雖然受到詛咒而長睡不醒，但是她的生命並未完全封印。仍然會持續發育，愈變愈美麗。當她睡飽之時給她一個吻，讓她醒來。這時她的美貌已臻極至，容光煥發，外在與內在俱足，你和她水到渠成，從此王子公主過著幸福快樂的日子。

 

若是不管她有沒有睡飽，提早將她吻醒。這時睡美人睡眼惺忪，面目浮腫，可能還免不了有些起床氣。你不會想和她談戀愛，更加不會一見鍾情。

 

在「神之雫」漫畫開場的一幕中，主人翁神咲雫曾以「華麗的手法」為一瓶1999年份的Richdberg醒酒。說穿了，只是丟給睡美人一條熱毛巾擦臉，畢竟不能真的令她清醒。

 

當然，大部分的廉價葡萄酒年輕時即可飲用。眾所週知的薄酒來新酒，更是要趁新鮮的時候喝掉；否則活潑的果香一旦消失，那便飲之索然無味。這類的餐酒不會進行瓶中熟成的過程，當然也沒有所謂的靜默期。它們很好喝，但是不會讓你產生一見鍾情的悸動。

(二) 葡萄酒的危險美人香

 

和葡萄酒談戀愛的人，特別是對葡萄酒之矢靡他的人，喝酒肯定不是為了「也擬疏狂圖一醉」。這種人在心理上追求的是氣氛，在感官上追求的是口感與酒香。尤其是酒香！

 

有人說，品飲葡萄酒的愉悅感，百分之六十以上來自於嗅覺。在葡萄酒「瓶中熟成」的過程裡，酒香也會隨著時間的淬鍊而演化。一瓶偉大的酒，入口之前便已令人盪氣迴腸；否則即使口感多麼和諧複雜，終歸也是枉然。

 

討論葡萄酒的香氣，一般可以分為三大類別：

 

首先是Primary Aroma (原生香氣) 。這是來自葡萄本身的香氣，例如Riesling葡萄的清新果香，Syrah葡萄的紫羅蘭花香和胡椒氣味。這類香氣會因葡萄本身的熟成度而改變，也會隨著產區移易而顯現不同的風貌。

 

其次是Secondary Aroma (次級香氣) 。這種香味是來自釀製過程。葡萄的氧化程度，發酵温度，浸皮與橡木桶的使用，都會影響葡萄酒香的形成。

 

最後是葡萄酒的Tertiary Aroma (高階香氣)。這是高級葡萄酒經過多年陳放之後綻放出來的香氣。所有來自天候、土壤和人為因素的影響，甚至包含儲存條件的良窳，最後終將在此反映。這是葡萄酒最難掌握和預期的部分，也是最令人痴迷的部分。

 

危險美人香的香譜品目繁多，以下僅就幾個常見的葡萄品種列表分析：

 

Cabernet Sauvignon

Primary Aroma

李子，青草味，青椒，綠橄欖，薄荷，蒔蘿，黑醋栗，紫羅蘭，櫻桃，茶葉

Secondary Aroma

鉛筆屑，香料，烤焗香氣，香草，木質，煙草，咖啡，雪松，肉桂，薑

Tertiary Aroma

蘑菇，瀝青，雪松，雪茄，肉桂，皮革，泥土香，松香油，瀝青

 

Merlot

Primary Aroma

黑橄欖，紅莓，黑莓，黑醋栗，李子，甘草 ，松露

Secondary Aroma

烤焗香氣，香料，香草，雪松，橡木，咖啡，巧克力，

Tertiary Aroma

泥土香，松露，皮革，巧克力，瀝青

 

Pinot Noir

Primary Aroma

香料，土質，草莓，黑莓果，櫻桃，紫羅蘭，松露

Secondary Aroma

雪松，煙燻，杉木，罌粟科植物

Tertiary Aroma

蘑菇，煙燻，胡椒，乳酪，烤椰子，鮮肉，大黃

 

Shiraz

Primary Aroma

紫羅蘭，茶葉，薄菏，胡椒，甘草，黑櫻桃 ，桉樹

Secondary Aroma

香草，香料，鉛筆屑，皮革，雪茄盒，雪松，煙草

Tertiary Aroma

葡萄乾，皮革，泥土香，咖啡，巧克力，黑莓，瀝青

 

 

Malbec

Primary Aroma

紫羅蘭，成熟莓果，黑櫻桃

Secondary Aroma

香料，焚香，烤焗香氣，肉桂，香草，泥土香

Tertiary Aroma

皮革，泥土香，松露，瀝青

 

Cabernet Franc

Primary Aroma

草本，茶葉，綠葉，桑椹，黑醋栗

Secondary Aroma

雪松，香料，泥土香，松露，烤焗香氣，香草

Tertiary Aroma

皮革，雪松，瀝青

 

Chardonnay

Primary Aroma

青草味，葡萄柚，檸檬，蘋果，瓜類，無花果，梨，杏子，白桃

Secondary Aroma

杏仁，培根，酵母味，餅乾，奶油，腰果，椰子，肉桂，丁香，蜂蜜，香料，橡木味，煙燻，香草，優格

Tertiary Aroma

焦糖，蜂蜜，乾燥樹葉，堅果，橡木屑，牛奶糖，蠟，煙燻

 

Sauvignon Blanc

Primary Aroma

青草味，燧石，礦物，辣椒籽，青蘋果，柑橘，蘆筍，蒔蘿，青豆仁，柑橘，百香果

Secondary Aroma

煙燻，辛香料，橡木味，烤焗香氣，熱帶水果，香草

Tertiary Aroma

柑橘，焦糖，蜂蜜，葡萄乾，太妃糖

 

Riesling

Primary Aroma

礦物，石灰，柑橘，葡萄柚，玫瑰，青蘋果，梨，桃子

Secondary Aroma

花卉，熱帶水果，香料，肉桂。

Tertiary Aroma

蜜，堅果，葡萄乾，檸檬，鳳梨，杏仁，泥土香，桃子，煤油，洋李脯，焦糖

 

Gewurztraminer

Primary Aroma

青草味，礦物，辛香料，葡萄柚，荔枝，蜂蜜，天竺葵

Secondary Aroma

辛香料，油脂味，肉桂

Tertiary Aroma

蜂蜜，滑石粉，油脂味

 

Semillon

Primary Aroma

青草味，綠茶，新鮮煙草，熱帶水果，鳳梨，桃子，無花果

Secondary Aroma

橡木味，香草，香料，杏仁，煤油

Tertiary Aroma

蜜，煤油，桔子，焦糖，奶糖，烤土司，葡萄乾

 

Viognier

Primary Aroma

礦物，石灰，紫羅蘭，橙皮，荔枝，花卉，油桃

Secondary Aroma

烤堅果，熱帶水果

Tertiary Aroma

蜂蜜

 

世間美酒總是愈陳愈香，葡萄酒也不例外。不過，葡萄酒的陳年可不能用「愈陳愈香」四字簡單帶過。頂級葡萄酒中的單寧、酸度、礦物質、色素、以及其他各種風味元素，含量都遠遠超過普通葡萄酒。唯其如此，在經過醞藏陳化之後，才能展現迷人的Tertiary Aroma。

 

品嚐這般美酒，隨著時間與溫度的變化，各種豐盛香氣在你的鼻尖盈繞聚散，風姿迭陳，這是給予品酒者最大的報酬。傾城美女的愛情，當然只能獻給耐心等待的有緣人。

 

至於那些低度單寧的紅酒、餐酒，還有廉價白酒，因為條件不足，頂多只會具有 Primary Aroma和Secondary Aroma，而且香氣在瓶中熟成兩三年後就會降低；更不可能出現Tertiary Aroma。勉強陳放也是徙然。放到海枯石爛，只會魂飛魄散。

 

東施效顰，即便如何賣力，終究無法變做西施。

(三) 美人掌中愛情線

 

命相師閱讀掌紋，可以斷人一生事業愛情，禍福吉凶；葡萄酒雖然沒有掌紋，但是藉由觀察葡萄酒的品種、產地和年份，推測它的陳年實力，對有經驗的品酒人而言，其實並不困難。

 

一般來說，法國的波爾多級數紅酒、Chateauneuf-du-Pape、Cote-Rotie、高品質的布根地紅酒；義大利的Barolo、barbaresco、Brunello di montalcino、Chianti Classico Riserva；澳洲Cabernet Sauvignon以及Shiraz品種紅酒；西班牙的Rioja；阿根廷的Malbec品種紅酒。陳年後的風味都值得期待。

 

至於白酒部分，匈牙利的Tokaji；法國的Sauternes甜白酒，Chablis白酒和羅亞爾河谷的Chenin Blanc；德國的Riesling白酒；澳洲獵人谷的Semillon品種白酒。在專家們的眼中，也相對具有陳年的價值。

 

除了葡萄藤與地塊之外，氣候也是影響葡萄酒品質的重要因素。雖然，酒評家Hugh Johnson抱持相反的看法；但是無庸置疑，凡是優異年份生產的葡萄酒，總是具有非比尋常的陳年潛力。

 

 

波爾多酒莊Chateau Palmer的發展部經理 LAAGE de MEUX訪台時，曾經談到2003和2005這兩個年份的釀酒狀況。2003年的氣候炎熱，葡萄成熟度高，釀酒師必須設法留住酒的尾韻；至於超級年份2005，他說：「釀酒師躺著休息，就可以釀出好酒！」

 

2005年份的勃根地紅酒也是如此。雖然表現了Pinot Noir品種極端細膩柔美的一面，結構卻異常堅韌壯大，可以陳放一段極為漫長的歲月。勃根地酒評Burghound.com指出：「彷彿勃根地的整體品質都向上提升了一個層次！地區酒的表現有如村莊酒，村莊酒的表現就像一級酒，一級酒的表現可比頂級，而頂級的表現則是令人無法置信的好。」

 

這種夢幻年份生產的高級葡萄酒，尤其是產量稀少的酒款，一旦在市場上釋出，酒價便會持續上漲；即使金融風暴也無法將它拉回起漲點。通常在尚未達到適飲期之前，酒價已經翻漲數倍。

 

「買在價格最低點，喝在酒質巔峰點。」這原是葡萄酒迷的最高教戰守則。但是要在第一盤價格買到經典年份的頂極葡萄酒，實在並非易事。葡萄酒的最佳飲用時機更是天意難測，連那支酒的釀酒師也不能猜個十拿九穩。

 

沈睡多年的美酒進入適飲期，你將她喚醒一償情債。即使未達酒質的巔峰，巔峰其實近在咫尺。若是當初整箱購入，每隔一段時間打開一瓶品嚐，無論是漸入佳境，或者每下愈況，總是豐美瑰麗的容顏。

 

至於美酒的顛峰，得之我幸，不得我命，如此而已。

(四) 金屋藏wine

 

漢武帝曾說：「若得阿嬌，當作金屋貯之。」

 

在葡萄酒迷的心目中，一瓶稀世珍釀的地位不輸阿嬌，為了不讓她受到些許傷害，必須存放在適當的環境之中小心呵護：溫度最好能維持在攝氏7至13度，恆溫恆濕，沒有光害，沒有震動。所有干擾美人安睡的可能因素，都要全力排除。放置時酒標朝上，多年後酒中的沉澱物會落到酒標對側，較易透過瓶身觀察酒渣的沉積狀況。

 

阿嬌對金屋這麼挑剔！和葡萄酒談戀愛的人，誰不夢想擁有一間恆溫恆濕的酒窖，用來陳放那些寶貝葡萄酒？走進自己的藏寶庫，無論是觀賞得來不易的夢幻逸品，或是挑選一支搭餐佳釀，都是人生一大樂事。最好能像「神之雫」的本間長介一樣，每晚睡前都和他心愛的葡萄酒耳鬢廝磨一番，輕聲細語地說：「Buena nott！我的情人們。」

 

但是在寸土寸金的城市住家中規劃私人酒窖，實在所費不貲，一般人非不為也，是不能也。何況如此與戀人朝夕相處，若是把持不住打開瓶塞，可能就會唐突了仍在沉睡的佳人。此外，在家裡金屋藏wine還有一個風險：你可能會招來另一半的白眼，懷疑你和葡萄酒在搞精神外遇。

 

如果無法擁有專屬酒窖，那麼買個有控溫控濕功能的葡萄酒儲存櫃(酒窖機)，也不失為可行之道。不過，這樣的酒窖機雖然相對省錢，上述的風險仍然一樣不少；此外，可能還要增加幾個注意事項。例如：酒窖機必須使用獨立插座，以免家人誤拔插頭。購買酒窖機時務必嚴格要求品質；若是只考慮價格，一旦買到殺手機，夏天動不動罷工，恐怕美酒搶救不及。

 

我曾耳聞一個悲慘案例：某人新購的酒窖機溫度感應器故障 所以壓縮機持續啟動，導致溫度不斷下降。當他發現時，酒瓶均已爆塞，儲酒櫃中觸目盡是葡萄酒雪泥。

 

那麼，花些錢在酒商的酒窖中分租一個櫃位，總該可以為心愛的葡萄酒找到完美的金屋吧！但是對於大多數的酒友來說，這也許又是另一個傾城亡國惡夢的開始。

 

一般的酒商都將酒窖內部規劃為三層櫃位，收租方式比照靈骨塔位的價目表。最下層和最上層的櫃位相對便宜。前者靠近地面，你被迫蹲坐在地，矮著頭整理藏酒；後者要你爬梯攀高，伸長脖子整理藏酒。中間的櫃位，當然比較符合人體工學原理，不會讓你胃痛和肌肉酸痛，但是價格也許會讓你心痛；而且這筆支出將會沒完沒了。

 

如果不幸遇到惡劣的酒商，要預防他在非營業時間改變酒窖溫度，更要防備他竊取你的美酒！

 

分租櫃位的另一個麻煩是缺乏機動性，你要用酒的時候常常碰到酒商休假。有的酒商小鼻子小眼睛，看見你整理由別處購得的葡萄酒，還會對你冷言相向。彷彿出租酒窖櫃位，竟是他施捨給你的恩惠！

 

唉！和葡萄酒談戀愛是辛苦，和葡萄酒一見鍾情是奢華的辛苦。

 

甘為酒奴，究竟是被酒綁架，抑或動了真情？只有你自己琢磨，自己開釋。有道是真愛不怕苦來磨，寧不知傾城與傾國，佳人難再得！

又是一篇絕妙文章，贊！！

讚!! 

J大的文筆真是太好了

又是一篇值得推薦的好文...

J 大的文筆真的沒話說.

清楚的解說, 引經據典並配合隱含在文字中的畫面, 讓我們能立刻感受到知識.

真不知要如何加強, 才能達到 J 大的一半文筆 ?

不只要推薦而且要收藏此篇.

 

用力推一下!!!!

J大的妙筆生花  絕妙文章

讓人不僅要收藏  再三拜讀

更想立刻開瓶好酒 重溫戀愛的感覺 

真是寫的太好了......酒香四溢 

 

請問老酒中常出現的馬廄, 臭水溝等極端 EARTHY 的表現...

是否也是Tertiary Aroma ?     

我還蠻喜歡這些味道的, J大文中似乎未特別提及 !!!

一篇爛作文，承蒙各位謬賞，不好意思！

 

 

牛大：

stewed，cowshed.... 這些字眼，並非常用與酒香的形容；有些朋友甚至覺得難以想像，因此沒在文中特別提及。

至於臭水溝分為上中下三層云云，那是我自己用來形容喜歡的波爾多老酒香氣，別人通常不會這樣描述的。

聽說有次你在品酒會中提到臭水溝，還被某位女士吐槽。想來就是這個緣故。

其實各種葡萄酒的香氣分類，遠比文中表列的繁複。我是為了偷懶，所以將表格簡化。大大若有興趣，可以參考下文： 

 

http://www.nicks.com.au/index.aspx?link_id=76.1353

 

http://www.nicks.com.au/index.aspx?link_id=76.1349

 

 

Boss大大：

不知什麼緣故，最近聽到「一支會」這樣的字眼，心裡有點怕怕！

過去一個月餐酒會次數太多。

明天過後，可能要休息幾天再說。

 

嗯！明天....，其實該說今天....

今天會煎牛排、做蔥油餅給你吃。

看完文章 喝一杯 看看有沒有J大說的感受 嘿嘿

真是精彩、豊富、表達充份

品酒網裡的人，能寫個諸如此類精湛的文章

應不出一二

J大要多寫 幾篇啊

-與葡萄酒的相遇-

誠如內容...教育與文筆兼具

好文!!

 

"那些低度單寧的紅酒、餐酒，還有廉價白酒，因為條件不足，頂多只會具有 Primary Aroma和Secondary Aroma，而且香氣在瓶中熟成兩三年後就會降低"

老實說,其實我對J大的這一段話是有些小小的不贊同的.....

酒的高低價或是等級差別不見得能夠代表一切 ~ 只要用心釀出來的酒,往往都能超越這些條件,令人驚訝....

國外也不乏許多陳放數十年依然令人驚艷的Bourgogne,我自己的經驗則是去年幾瓶被酒商放在角落忘記的低階白酒,後來也無法賣掉便送給朋友,我分到了一瓶....喝到卻是優雅複雜,充滿熱帶水果飽滿甜美的香氣,完全不是一般人想像中500元以下的便宜白酒 ~

當然J大說的是絕大部分的狀況,不過葡萄酒常常有許多的"意外",對我來說這些的意外, 是葡萄酒最吸引我的地方 ~ 與大家共享..........

較少上到此區

一上來就發現好文章，收錄先

再慢慢品味

謝謝J大

 

除了葡萄藤與地塊之外，氣候也是影響葡萄酒品質的重要因素。雖然，酒評家Hugh Johnson抱持相反的看法；但是無庸置疑，凡是優異年份生產的葡萄酒，總是具有非比尋常的陳年潛力。

 

 

小弟對這表中所列的幾個澳洲優異年份不甚贊同， 特別是紅字部份。不知這個優異年份表的來源為何？ 是否是Hugh Johnson？感覺上此表作者對澳洲的優異年份不甚了解，因為除了紅字的年份只能算普通外 ，更重要的是竟然漏掉了1986這個澳洲80年代的超級年份！雖說台灣注意澳洲酒的人可能不多，而且年份也已久遠，但對有心找澳洲老酒的人這表還是會有其影響力的。