日本清酒歷史文化

◎彌生時代  約公元前400年至公元後200年

日本從繩文時代進入彌生時代, 由中國傳入水稻文化, 人們才懂得以米為主要原材料釀製清酒. 而釀造文化的起源地帶一般被認為是在西日本九州的。 當時, 人們把穀物加熱後用口嚙碎，藉口內唾液的酵素產生糖化作用，再以野生醇母發酵, 這個就是日本最原始的釀造方法，被稱為「口嚙酒」法。

◎大和時代  4~6世紀

在大和時代，釀酒文化慢慢的在日本國內被傳開。「古事記」、「日本書 記」、「万葉集」、「風土記」等日本的文獻裡亦有記載。當時的清酒不是被稱為「サケ」(sake)，廣泛的有、「キ」(ki)、「ミキ」(miki)、 「ミワ」(miwa)、「クシ」(kushi)等各式各樣的稱呼。遠古時代的日本清酒原來不是作為一種飲料, 而是作為食物. 因當時的清酒釀製後都較為漿狀，相當接近固體，那時一般都是食清酒多於飲清酒，在後期人們才懂得隔開酒滓飲用。

◎奈良時代  約7世紀初至中

奈良時代初期，以米趜的釀造法開始普及。當時日本的朝延確立律令制 度，設立造酒司，朝廷的釀造體制正式成立，而釀造技術就在這時開始盟芽及被提升。而各種文献在奈良時代亦開始出現，根據文獻記載, 當時清酒巳分別有「古酒」、「淨酒」、「濁酒」、「白酒」、「粉酒」等種類。

◎平安時代 794~1192年

在平安時代, 政治性的祭事是不可缺乏清酒, 故清酒在宗教儀式上開始飾演一個很重要的角色。清酒在當時的社會裏並不普及, 一般庶民是沒有機會飲用到清酒的。直至到中世的寺院裡, 僧人釀造的清酒受到很高的評價，清酒才變得平民化了. 而寺院褭釀造的清酒, 稱之為「僧坊酒」。其他還有高野山的「天野酒」和奈良平城的「菩薩泉」。

◎鎌倉‧室町時代  1192~1573年

平安末期到鎌倉時代，生活質素改善加上商業與經濟繁盛，清酒需求增 加。由朝廷的造酒司釀造酒演變成一般寺院和神社釀造的清酒，同時清酒亦被視為與米有同等經濟價值的商品作流通，須則普及化了，但在1252年日本也曾實施 過禁酒法。根據南北朝的「御酒之日記」，室町初期清酒的釀造開始把趜、蒸 米和水分開兩次加入釀製，就是今天的「段仕込」釀造法。而且在「多聞院日記」中更明確地記述「火入」和「三段仕込」的釀製技術。意即現在的清酒釀造就在這 時代成了最初的原型。

◎安土‧桃山時代  1582~1600年

16世紀，清酒由寺院酒、神社酒的時代演變成地酒時代。各式各樣的地 區性品牌繼而誕生，各地域性之間的酒莊在酒質和製造量等都有了激烈的競爭。同時也促進了清酒的多樣化。另一方面，大木桶釀製技術在此時期出現，也大大改變了以往的產量。少瓶少壺的少量釀製技術被淘汰，清酒的生產量飛躍大增，正式開始了近代清酒工業的時代。

◎江戶時代 1603~1867年

元祿11年(1698年)，清酒釀造的酒莊達至27,000間的記 錄。燒酎的混和法即酒精添加技術被開發。天保五至六年間(1834~5)位於神戶灘五鄉的宮水被發現，釀造用水之質素的重要性被確立，「灘之酒」被受注視。江戶中期的海運輸業發達，「灘之酒」從 大阪地帶放到「樽廻船」上被運送到江戶中心，成為庶民的人氣商品。

◎明治時代  1869~1912年

新政府實施富國強兵政策，開始徵收重稅，也開始徵收酒稅。同時禁止自 家釀造清酒。明治5年(1872)首次有清酒輸出到海外。明治15年(1882)酒莊數目達致16,000間，年間生產55萬公秉。之後明治34年(1901)開始了 一升(1.8公升)的容量之玻璃瓶包裝，取締了以往的木桶和小壺的容器。同年開發山廢釀造法和速釀法，成為清酒製造業的不可欠缺的重要元素。

明治44年(1911)，第一回全國新酒鑑評會開幕。

◎大正‧昭和‧ 平成時代<1912年~現代

在大正以前，清酒的貯存用具大部份都是以杉木的木桶盛載，即「樽酒」為主流。直到明治時, 出現了「一升瓶」(1.8公升)的瓶裝後則起了變化, 當進入大正時代, 瓶裝便開始普及，時至今日仍被廣泛使用。約在昭和10年(1935)，清酒釀造業迎接了新時代。變得更近代化和效率化，新型的計時器和先進機械等都在此面世。昭和14年(1939)日本政府控制稻米，米統制政策開始，限制精米技術更限制清酒生產量。特別在中日戰爭開後，食糧短缺，清酒總產量減半。當時以水浠淡 的清酒亦隨之而出現。昭和18年(1943)由以往的１級至４級之級別制度改為特級、１級和２級。第二次世界大戰後，各地酒莊復興，清酒市場很快出現不足情況。昭和24年(1949)各酒莊開發「三倍增釀酒」的商品。之後昭和48年，日本政府禁止在清酒添加防腐劑，同期，清酒表示法更改，每瓶清酒必需張貼製造日 期、原材料與及製造方法等相關資料。東京奧運會、大阪世界博覽會都加速清酒的需求量，「地酒」文化更加成為飲用潮流。之後也出現了紙盒裝清酒。清酒的變化亦隨世界改變，90年代經濟蓬勃，市 場對清酒味道質素等整體的要求都有很大變化。平成4年(1992)清酒級別制隨之而廢除，改為特定級別，即現代的吟釀和大吟釀等級別。時至今日, 日本清酒的文化既擁有著古代的傳統，在釀造技術上亦有不斷躍進的新元素。更與日本的食文化有不可分割的關係。